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Quando comprate i gamberi, soprattutto quelli rossi siciliani, buttate via i carapaci?
Mai più dopo aver frequentato un corso dove vi insegnano a fare una base della cucina di pesce: la bisque di crostacei. Un fondo, si chiama fondo quando c’è una base di rosolatura, denso e profumato che possiamo congelare ed utilizzare per rendere speciali le nsotre paste estive da saltare velocemente con altri pesce, o i risotti.
Se vi capita di avere del ghiaccio usatelo come dice la ricetta , come ci ha insegnato più volte lo chef Igles Corelli, lo shock termico estrae i sapori e la bisque diventerà più saporita e aromatica. Altrimenti usate acqua fredda.
La bisque viene insegnata nella lezione sul pesce del corso base , nella lezione tutto sul pesce ed in altri corsi tematici sul pesce, corsi che ripartiranno a settembre.
nella foto la ricetta dello chef Biagio Giannetti con i gamberi rossi al nostro Open Day
Ecco la nostra ricetta preferita!
Bisque di gamberi rossi
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di gamberi rossi di terza misura
1 carota,1 costa di sedano
1 finocchio
1 kg di pomodorini
foglie di basilico
1 cipolla ramata
10 cl di brandy circa (facoltativo)
Ghiaccio
Olio extra vergine
Burro
Procedimento:
Sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste e i gusci
Scaldare un po’ di olio in un tegame, aggiungere gusci e teste e lasciare rosolare bene aggiungendo anche un po’ di burro, dopo 5 minuti circa sfumare con il brandy aggiungere la dadolata di verdure e i pomodorini tagliati a metà’
Lasciare cuocere altri 5 minuti e coprire con il ghiaccio
Cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, passare con un passaverdura e poi con uno chinoise.
Come la possiamo utilizzare?
Una volta fatta, utilizzando i gamberi per un’latra ricetta naturalmente, la possiamo suddividere e congelare im vaschette pronte all’uso per le nostre paste di pesce. Quindi la possiamo aggiungere, facendola ribollire per qualche minuto, a pesci cotti separatemente e brevemente : cozze, vongole, calmari, seppie, capesante, filetti di pesce… etc E il nostro sugo è fatto!!!
Se vuoi contattarci per i prossimi corsi chiamaci al 3341934095 o invia una mail a info@ecucina.eu
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