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Ingredienti per 6 :
- 1 quaglia a testa
- 100 gr scalogni
- 300 gr di finferli
- 350 gr di castagne sbollentate e pelate
- Sedano, carota, cipolla , erbe aromatiche
- Fecola
- Porto, cognac vino rosso robusto
Procedimento
Preparate il ripieno per le quaglie: mondate i finferli e cuoceteli in una casseruola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio finché saranno teneri. Lessate le castagne mettendole in acqua bollente e salata, aromatizzata da una foglia di alloro. Scolatele quando saranno morbide ma non spappolate.
Fate stufare gli scalogni in 3 cucchiaiate d’olio; aggiungete le castagne lessate (tranne una dozzina che terrete da parte), schiacciatele con una forchetta per sminuzzarle e dopo che saranno abbastanza rosolate, insaporitele con due cucchiaiate di cognac, mezzo bicchiere di porto, sale, pepe.
Mescolate, tenete ancora si fuoco vivo finchè l’insieme risulterà piuttosto asciutto. Poi spegnete e lasciate raffreddare. Aggiungete al ripieno i finferli cotti.
Bruciacchiate le quaglie, spuntate loro le ali tagliandole alle giunture, quindi farcitele con il ripieno chiudendo le aperture con uno stecchino.
Mettete le quaglie in una pirofila insieme con le punte delle ali, il mazzetto guarnito di timo, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e 3 cucchiaiate d’olio. Infornate a 200° per 25’ circa, poi togliete le quaglie dal fondo di cottura e portate quest’ultimo sul fuoco vivo: aggiungetevi mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate bollire per un paio di minuti quindi filtrate.
Portate di nuovo all’ebollizione la salsina ottenuta, aggiungetevi un dito di Porto e di Cognac, legatela con pochissima fecola stemperata in poca acqua fredda, correggetela con sale e pepe. Versatela sulle quaglie e servite subito con la decorazione delle castagne lasciate da parte e un piccolo mazzetto guarnito.
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