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Cosa significa la scelta di acquistare a km 0 in materia di cibo? Siamo d’accordo con tale politica economica che predilige l’alimento locale piuttosto di quello globalizzato?
La sostenibilità è stato uno dei temi fondamentali del passato Expo e resta, nelle politiche economiche mondiali, una delle tematiche che ogni paese deve tenere in considerazione per i piani di sviluppo presenti e futuri.
A causa della globalizzazione le nostre tavole accolgono una sovrabbondanza di cibo standardizzato, coltivato in media a 2000 chilometri di distanza. Con tutte le conseguenze che trasporti e culture intensive possono portare al pianeta. (Anche qui naturalmente c’è una diatriba su trasporto di grandi volumi vs trasporto di piccole quantità…)
Per alcuni economisti la zona di produzione del cibo deve diventare quasi coincidente con quella del suo consumo. Molti chef, anche stellati, hanno fatto la scelta del km 0, utilizzando quasi eclusivamente prodotti delle campagne limitrofe, prodotti stagionali e, quando è possibile, coltivano il proprio orto.
Come acquista èCucina?
Negli anni ci siamo fatti molte domande su come fosse giusto procedere negli acquisti. Inizialmente utilizzavamo plastica per pesare gli ingredienti per le varie ricette e acquistavamo dalla grande distribuzione per i prodotti dei corsi. Presto, osservando le quantità di scarti non riciclabili della scuola e leggendo le etichette dei prodotti, abbiamo deciso di cambiare direzione: dovevamo assolutamente fare i passi necessari per essere il più possibile una scuola con processi e prodotti sostenibili, ecologici, etici.
Un giorno, acquistando delle cipolle in emergenza, una volta in cucina, abbiamo letto la provenienza: India. Possibile che, con tutte le cipolle che ci potranno essere nei dintorni, ci mettiamo ad utilizzare un prodotto che viene da così lontano?! E, inoltre, non erano per niente buone!
Cambiamento, subito!
Ciò che abbiamo stabilito è:
-acquistiamo verdure e frutta di stagione dai produttori di Verona e limitrofi, meglio se biologiche o biodinamiche
-acquistiamo carne grass fed ed etica, animali che sono allevati eticamente
-cerchiamo di comprare pesci dai nostri mari (questo è difficile!)
Essendo una scuola di cucina ci sono alcune problematiche: insegnamo ricette di altri paesi, a volte utilizziamo prodotti molto particolari che vengono da lontano e a volte necessitiamo di prodotti fuori stagione.
Su questi punti non siamo e non vogliamo essere rigidi, il nostro obiettivo è quello di insegnare la cucina a tutto tondo, rendere curiosi verso le cucine e i prodotti di altri paesi, non incoraggiamo la globalizzazione dei prodotti ma ci teniamo a creare menti aperte, prive di pregiudizi, come non incoraggiamo le persone a cibarsi di frutta fuori stagione!
Km buono!
Da qualche anno alcuni chef hanno sposato un ampliamento del concetto di Km 0: il chilometro buono!
Secondo un articolo di Expo net Magazine (25/02/2015)
Il concetto di Chilometro buono non rinuncia all’etica culinaria del km 0, ma cerca un equilibrio tra tradizione creatività, stagionalità e costi, nonché tra cultura, curiosità e limiti dei propri commensali. Prevede l’utilizzo di prodotti anche provenienti da altre zone (meglio se in Italia) con il criterio della loro qualità e bontà.
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