Si è concluso con il nostro Open Day del 2 febbraio la gara culinaria di èCucina: èCucina Chef Contest
I 5 finalisti si sono distinti per la capacità e la creatività di inventare un piatto in poco tempo con i prodotti della Mistery Box di: Macelleria Carlo Alberto, Storie della Terra, Terre & Tradizioni.
Per i giudici il verdetto è stato arduo!Paolo Forgia, Presidente Associazione Cuochi Scaligeri, Antonella Bampa, Slow Food Verona, Alessandro Gerbino, blogger di Che Zuppa!, Silla Fregona, Blogger di Silla & Pepe, Luca Fasoli, Equipe Cuochi Veneto e chef di èCucina.
Ma, alla fine, il verdetto: il vincitore di èCucina Chef Contest 2019 è:
LUCA BELTRAMINI!
ecco la sua ricetta:
filetto di maiale, crema di topinambur, carciofi cotti e crudi, profumo di limone e arancio.
Per il filetto di maiale
400 gr filetto di maiale
olio extravergine di oliva
50 gr burro
1 spicchio d’aglio
rosmarino
timo
sale
pepe nero
buccia d’arancia
Per la crema di topinambur
300 gr topinambur
60 gr burro
succo di limone
sale
Per il carciofo arrosto
4 carciofi
olio extravergine di oliva
aglio
timo
sale
Per i carciofi crudi
2 carciofi
olio extravergine di oliva
buccia e succo di limone
sale
Per la mela sott’aceto
1 mela verde
150 gr acqua
100 gr aceto di mele
25 gr zucchero
2 gr sale
anice stellato
pepe nero in grani
Foglie di acetosa rossa
PROCEDIMENTO
Per la mela sott’aceto.
Con una mandolina tagliate la mela a fette di 1 mm, e con un coppapasta ricavate da ciascuna fetta dei dischi. Mescolate bene gli ingredienti rimanenti finché zucchero e sale non saranno completamente sciolti. Immergete i dischi di mela nel composto agrodolce e lasciate riposate per minimo 2 ore.
Per la crema di topinambur.
Sbucciate i topinambur e tagliateli a lamelle sottili. Arrostiteli in padella con metà del burro fino a ottenere una bella colorazione dorata. Coprite d’acqua e lasciate cuocere con il coperchio per 1 ora e 30. Al termine della cottura, trasferite il topinambur nel bicchiere di un mixer a immersione, lasciando da parte l’eventuale liquido rimasto. Salate il topimambur, aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il burro rimanente e mixate molto bene aggiungendo a poco a poco l’eventuale liquido di cottura rimasto, in quantità sufficiente a ottenere una crema consistente ma molto liscia e omogenea. Tenete da parte fino al momento del servizio.
Per i carciofi arrosto.
Private i carciofi delle bratte esterne e di ogni altra parte coriacea. Tagliateli in quarti e privateli dell’eventuale peluria interna. Tuffateli in acqua acidulata con succo di limone per evitare l’ossidazione. In una padella antiaderente scaldate l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di timo. Una volta ben insaporito, eliminate l’aglio e il timo. Fate rosolare a fiamma molto vivace i carciofi tagliati in 4. Una volta che entrambe le superfici saranno ben arrostite, bagnate aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e coprite con un disco di cartaforno. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Al termine della cottura regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.
Per i carciofi crudi.
Pulite i carciofi seguendo il procedimento descritto sopra. Tagliateli a fettine il più sottili possibile, conditeli a piacere con olio d’oliva, sale, pepe, buccia e succo di limone.
Per il filetto di maiale.
Asciugate molto bene il filetto con carta da cucina. Salatelo su tutta la superficie e rosolatelo in una padella di ferro unta di olio d’oliva a fuoco molto alto su tutti i lati. L’obiettivo e ottenere una superficie molto ben arrostita ma l’interno ancora crudo. Togliete il filetto dalla padella, eliminate l’olio usato, asciugate la padella con carta da cucina e rimettetela sul fuoco. Aggiungete 50 gr di burro, l’aglio in camicia schiacciato e le erbe e fatelo schiumare. Rimettete il filetto in padella e proseguite la cottura per 10 minuti, girandolo spesso e irrorando incessantemente con il burro schiumante (se disponete di un termometro a sonda, verificate che l’interno abbia raggiunto i 65 °C). Trasferite il filetto su un foglio di alluminio, versateci sopra il burro rimasto nella padella, le erbe, l’aglio e abbondante buccia d’arancia. Coprite con l’alluminio e lasciate riposare per 10 minuti.
Finitura e presentazione.
Ricavate dal filetto 4 porzioni. Al centro di ciascun piatto disponete la crema di topinambur, allungandola con un cucchiaio. Ai lati posizionate un medaglione di filetto tagliato in due, i carciofi cotti e quelli crudi. Terminate con i dischi di mela sottaceto e qualche foglia di acetosa rossa.
Altri premi:
Federica Tosoni è la vincitrice del premio Social
premi speciali:
Luca Beltamini è stato premiato da Macelleria Carlo Alberto
Sofia Fattori è stata premiata da Terre e Tradizioni e Storie della Terra
Elena Rodella è stata premiata da Terre e Tradizioni
Emanuela Agostini ha vinto il voto del pubblico e il premio Slow Food
Bravissimi tutti e grazie anche ai premi degli Sponsor! Alla prossima edizione!
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